Waarom professionele bakkers altijd perkamentpapier bij de hand hebben

Als je een professionele bakkerijkeuken binnenstapt, vind je overal rollen en stapels perkamentpapier. Dat is geen toeval. Bakpapier is een van de weinige keukenhulpmiddelen die tegelijkertijd de resultaten verbeteren, het opruimen versnellen en dure apparatuur beschermen. Professionele bakkers vertrouwen erop omdat consistentie op grote schaal van belang is – ze kunnen het zich niet veroorloven dat koekjes blijven plakken, taarten scheuren of bakvormen kromtrekken door vetophoping. Voor thuisbakkers betekent het aannemen van dezelfde gewoonten een betere textuur, gemakkelijker loslaten van de pan en veel minder schrobben na baksessies.

Perkamentpapier voor het bakken werkt vanwege de siliconencoating, waardoor een oppervlak ontstaat waar voedsel eenvoudigweg niet aan kan hechten. In tegenstelling tot boter of kookspray voegt perkament geen smaak, vocht of vet toe aan uw bakwaren. Dit is vooral belangrijk voor delicate items zoals tuiles, kantkoekjes of meringues, waarbij zelfs een klein beetje vet de uiteindelijke textuur kan verpesten. Met een goed beklede bakplaat komen deze kwetsbare lekkernijen er elke keer weer netjes uit.

Hoe u een bakplaat op de juiste manier met perkamentpapier bekleedt

Een pan bekleden met bakpapier klinkt triviaal, maar als je het op de juiste manier doet, kun je een groot verschil maken in hoe je eten kookt en hoe gemakkelijk het schoonmaken achteraf is.

Voor vlakke platenpannen

Scheur of knip er een vel van perkamentpapier iets groter dan de bodem van de pan, maar niet zo groot dat de zijkanten meer dan ongeveer 2,5 cm omhoog krullen. Als het papier aan de randen blijft krullen, dep dan een klein beetje boter of kookspray op de vier hoeken van de pan voordat je het perkament naar beneden drukt. Hierdoor wordt het laken op zijn plaats verankerd en blijft het plat terwijl u het met voedsel laadt. Voorgesneden perkamentvellen zijn een slimme investering voor bakkers die dagelijks pannen bekleden, omdat ze het meten en bijsnijden volledig overbodig maken.

Voor ronde taartvormen

Om een ronde cakevorm te bekleden, trekt u met een potlood de bodem van de pan over op uw vel bakpapier en snijdt u vervolgens net binnen de lijn af. De resulterende cirkel moet precies in de bodem van de pan passen, zonder te kreuken. Voor extra bescherming tegen plakken, smeert u de zijkanten van de pan lichtjes in met boter en drukt u vervolgens de perkamentcirkel in de bodem. Sommige bakkers snijden ook een aparte strook om de zijkanten van de pan te bekleden voor taarten die bijzonder snel blijven plakken, zoals chocoladetaart zonder bloem of dikke fruitcake.

Voor broodpannen

Knip een lange rechthoek uit perkamentpapier die de bodem en beide lange zijden van de broodvorm bedekt, met enkele centimeters overhangend aan elke kant. Deze overhangende flappen fungeren als handvatten, waardoor u het afgewerkte brood netjes uit de pan kunt tillen zonder gebruik van messen of spatels. Deze techniek is vooral handig voor bananenbrood, citroencake of elk ander brood dat de neiging heeft aan de zijkanten te blijven plakken.

Perkamentpapiertechnieken die uw bakproces zullen verbeteren

Naast het eenvoudig bekleden van pannen, gebruiken ervaren bakkers bakpapier op creatieve manieren die de kwaliteit van wat uit de oven komt echt kunnen verbeteren.

De Cartouche-methode

Een cartouche is een cirkel van perkamentpapier die zo is gesneden dat deze direct op het oppervlak van een vloeibaar of halfvloeibaar mengsel past, zoals banketbakkersroom, karamelsaus of stoofvloeistof. Door perkamentpapier rechtstreeks op het oppervlak te drukken, voorkomt u dat er een vel ontstaat als het afkoelt, voorkomt u dat vocht te snel verdampt en zorgt u voor een gelijkmatige warmteverdeling tijdens het langzaam koken. Professionele banketbakkers gebruiken deze techniek voortdurend, en deze is gemakkelijk thuis te repliceren met slechts een schaar.

Spuitzakken gemaakt van perkament

Een driehoek bakpapier kan tot een strakke kegel worden gerold en worden gebruikt als wegwerpspuitzak voor chocolademotregen, royal icing of crèmevullingen. Rol de driehoek eenvoudigweg in een kegel, vouw de bovenranden naar beneden om hem vast te zetten, vul hem met het door u gekozen medium en knip de punt zelf af voor een kleine opening. Deze techniek is snel, levert geen extra afwas op en geeft u nauwkeurige controle over fijne decoratieve details.

Deeg overbrengen zonder te plakken

Kleverig deeg zoals zanddeeg, peperkoek of gelamineerd deeg kan een nachtmerrie zijn om van het aanrecht in een bakvorm over te brengen. Door het deeg tussen twee vellen perkamentpapier te rollen, is er geen overtollig meel meer nodig, waardoor het deeg niet hard wordt. Zodra het deeg tot de juiste dikte is uitgerold, kunt u het bovenste vel eraf halen en het deeg direct in de pan draaien, waarbij u het onderste vel als ondersteuning gebruikt.

Blind bakken taartkorsten

Wanneer u een taartbodem blind bakt (voorbakken voordat u de vulling toevoegt), bekleedt u de ongebakken korst met een vel bakpapier voordat u deze vult met taartgewichten of gedroogde bonen. Het perkament voorkomt dat de gewichten zich in het deeg nestelen en maakt het verwijderen ervan na het bakken moeiteloos. Zonder dit kunnen gewichten sporen achterlaten op de korst of in het oppervlak blijven plakken.

Veelvoorkomende fouten die mensen maken met perkamentpapier

Zelfs ervaren thuisbakkers maken soms misbruik van perkamentpapier op een manier die hun resultaten in gevaar brengt. Hier volgen de meest voorkomende fouten en hoe u deze kunt vermijden:

• Gebruik onder de grill: Perkamentpapier is niet geschikt voor vleeskuikentemperaturen, die hoger kunnen zijn dan 500°F. Als u het onder de grill plaatst, bestaat het risico dat het papier verschroeit of ontbrandt. Schakel over op aluminiumfolie voor elke braadklus.
• Verwar het met vetvrij papier: Vetvrij papier lijkt bijna identiek aan perkament, maar is bedekt met was en niet met siliconen. Als je vetvrij papier in de oven legt, smelt het en gaat het roken. Controleer altijd het etiket voordat u het gebruikt.
• Te ver over de randen van de pan laten hangen: Grote overhangende randen kunnen tijdens het bakken naar beneden klappen, de luchtstroom blokkeren of zelfs het verwarmingselement van de oven raken. Snijd het perkamentpapier zo af dat het goed in de pan past voordat u het in de pan plaatst.
• Te vaak hergebruiken: Hoewel perkamentpapier een paar keer kan worden hergebruikt voor droog bakken, vergroot het gebruik van een sterk gebruind, broos of vettig vel de kans op scheuren of het overbrengen van onaangename smaken naar uw voedsel. Vervang het als het er zichtbaar versleten uitziet.
• Niet verankeren aan de pan: Een los vel perkamentpapier kan verschuiven als je een pan in de oven schuift, waardoor koekjes of stukjes deeg gaan glijden en op elkaar gaan plakken. Gebruik een klein beetje vet om het perkament stevig op zijn plaats te houden.

Het beste perkamentpapier kiezen voor uw bakbehoeften

Niet alle perkamentpapierproducten zijn gelijk gemaakt. Hier is een korte handleiding om u te helpen het juiste type te kiezen voor uw specifieke bakgewoonten:

Perkamentpapier bewaren zodat het plat blijft en klaar voor gebruik

Een kleine frustratie bij opgerold perkamentpapier is dat het de neiging heeft om aan de randen te krullen als je een vel afscheurt, waardoor het moeilijker wordt om het plat in de pan te houden. Een paar slimme opslaggewoonten kunnen dit probleem minimaliseren. Bewaar uw rol in een koele, droge lade in plaats van in een warme kast in de buurt van de oven, omdat de hitte ervoor zorgt dat het papier strakker rond de rol krult. Als je ruimte hebt, bewaar dan een doos met voorgesneden platte perkamentvellen; ze liggen elke keer perfect plat zonder rolspanning.

Voor bakkers die regelmatig grote hoeveelheden perkamentpapier gebruiken, is het in grote hoeveelheden kopen bij restaurantwinkels een praktische manier om geld te besparen. Perkamentvellen van commerciële kwaliteit zijn doorgaans dikker, liggen vlakker en presteren betrouwbaarder dan standaard supermarktrollen. Ze zijn na verloop van tijd ook kosteneffectiever per vel, vooral als je meerdere batches per week bakt. Als u een goed gevulde voorraad bakpapier bij de hand heeft, hoeft u nooit midden in een recept te improviseren met inferieure vervangers.